лактоза молочная кислота

Параллельно с молочнокислым брожением, как правило, протекают побочные процессы, которые обуславливают накопление продуктов распада лактозы – летучих кислот, спиртов и диацетила (ароматическое вещество). Брожение прекращается, когда микроорганизмы расщепляют лишь незначительную часть лактозы (около 20%), так как образующаяся молочная кислота губительно действует на их дальнейшее развитие.

Накопление молочной кислоты при молочнокислом брожении лактозы имеет существенное значение для образования белкового сгустка, определяющего консистенцию кисломолочных продуктов. Сущность кислотной коагуляции сводится к следующему. Образующаяся молочная кислота снижает отрицательный заряд казеиновых мицелл, так как Н-ионы подавляют диссоциацию карбоксильных групп казеина, а также гидроксильных групп фосфорной кислоты.

В результате этого достигается равенство положительных и отрицательных зарядов в изоэлектрической точке казеина (рн 4,6-4,7). При кислотной коагуляции помимо снижения отрицательного заряда казеина нарушается структура казеинаткальцийфосфатного комплекса (отщепляется фосфат кальция и структурообразующий кальций). Так как кальций и фосфат кальция являются важными структурными элементами комплекса, то их переход в раствор дополнительно дестабилизирует казеиновые мицеллы.

В изоэлектрической точке казеиновые частицы при столкновении агрегируют, образуя сгусток. Образующийся сгусток обладает определенными механическими свойствами: вязкостью, пластичностью,

упругостью и прочностью.

[Н2-Р-(СОО)2Са ] - + 2С3Н6О3 [Н2-Р-(СООН)2]0 + Са3(РО4)2 + (С3Н5О3)2Са

ККФК молочная казеин молочнокислый

кислота (сгусток) кальций

(раствор)

Продолжительность и температура свертывания (сквашивания) молока являются важными факторами, влияющими на консистенцию кисломолочного продукта.

Продолжительность сквашивания обычно устанавливают по нарастанию кислотности, вязкости, или прочности полученного сгустка.

8. Сквашивание молока.

Сквашивание молока производят при определенной температуре, в зависимости от вида закваски.

При использовании заквасок, приготовленных на чистых культурах молочнокислого стрептококка термофильных бактерий - 2,5-3 ч.

9. Добавка фруктово-ягодного наполнителя (10-12)%

10. Охлаждение.

По достижении требуемой кислотности и образовании сгустка йогурт немедленно охлаждают - при резервуарном способе производства в универсальных резервуарах или в пластинчатых охладителях до температуры не выше 8 ºС, а затем разливаются в бутылки.

При обычном способе производства сквашенное молоко в мелкой таре по достижении определенной кислотности перемещают в хладостаты, где оно охлаждается.

11. Упаковка продукта в горячем виде.

йогурт поступает на фасовочный аппарат, где фасуется в полистирольные стаканчики весом 0,125 г.

12. Охлаждение.

13. Хранение при температуре 4±2 ºС.

Срок хранения йогурта до 10 суток