Эти факторы обеспечивают получение при сквашивании молока прочного молочного сгустка, способного удерживать самопроизвольное отделение сыворотки при хранении напитков в период их реализации. Частично они осаждаются на греющих поверхностях, а частично находятся в денатурированном состоянии в молоке. В результате появления сульфгидрильных групп, молоко приобретает специфический вкус «кипяченого молока» или привкус пастеризации.

Молочный сахар при нагревании практически не изменяется,

молочный жир изменяется незначительно.

Соли молока значительно изменяются уже при нагревании до температуры 95 0С, особенно при длительном выдерживании молока при температуре нагревания. Фосфорнокислые и лимоннокислые кальциевые соли из растворимого состояния переходят в нерастворимое состояние, что способствует образованию молочного камня на стенках теплообменного аппарата.

Витамины молока при нагревании до температуры 100 0С, особенно при длительном выдерживании при температуре 95 0С, разрушаются: снижается общее их количество, чему способствует контакт молока с кислородом воздуха. При пастеризации потери витаминов группы В и С незначительны.

Ферменты при нагревании разрушаются незначительно, но более высокая температурная обработка приводит к инактивации большинства ферментов (липаза, фосфатаза, пероксидаза).

Гомогенизация – дробление жировых шариков под воздействием

высокого давления.

Цели: 1) дробление жировых шариков;

2) увеличение срока хранения продукта;

3) предотвратить отстой жира при сквашивании молока;

4) замедлить синерезис

Гомогенизацию проводят при температуре не ниже 55 ºС и давлении

17,5 МП, что улучшает консистенцию и предупреждает отделение сыворотки. При производстве резервуарным способом гомогенизацию следует считать обязательной технологической операцией.

Сущность процесса: При хранении сырого молока отстаивается слой

сливок (жировая дисперсия молока при этом не разрушается). Это объясняется тем, что крупные жировые шарики., вследствие меньшей, по сравнению с плазмой плотностью, постепенно поднимаются на поверхность молока. Образуется скопление жировых шариков, образование данных

скоплений зависит от соотношения межмолекулярных сил сцепления и электрических сил отталкивания между шариками. У крупных жировых шариков силы сцепления превышают силы отталкивания. При столкновении в результате броуновского движения они образуют рыхлые скопления, и скорость отстаивания жира резко возрастает. Мелкие жировые шарики (диаметром менее 1 мкм) не образуют скоплений и не поднимаются на поверхность молока, так как силы электрического отталкивания между ними преобладают над силами притяжения.

Чтобы предотвратить отстаивание жира, необходимо уменьшить размеры жировых шариков, т.е. повысить степень диспергирования жировой фазы молока. Для этого и применяют гомогенизацию.

В результате гомогенизации в молоке образуются однородные по величине шарики диаметром около 1 мкм. В молоке после гомогенизации не происходит скопления жировых шариков и практически не наблюдается отстоя сливок.