В результате гомогенизации изменяются физико-химические и технологические свойства молока. С повышением давления гомогенизации увеличивается вязкость молока, понижаются поверхностное натяжение и пенообразование. После гомогенизации увеличивается прочность полученных сгустков и замедляется синерезис (способность уплотнения, стягивания сгустка с последующим выделением сыворотки).

6. Охлаждение молока. Пастеризованное и гомогенизированное молоко немедленно охлаждают в регенеративной секции пастеризационной установки до температуры заквашивания его чистыми культурами молочнокислых бактерий: при использовании термофильных культур - до 50-55 ºС.

7. Заквашивание молока.

Основной технологический процесс при выработке кисломолочных продуктов это сквашивание молока чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей и уксуснокислых бактерий (при выработке кефира).

В охлажденное до температуры заквашивания молоко должна быть немедленно внесена закваска, соответствующая виду вырабатываемого продукта.

Закваску перед внесением в молоко тщательно перемешивают до получения жидкой однородной консистенции, затем вливают в молоко при постоянном перемешивании. Наиболее рационально вносить закваску в молоко в потоке. Для этого закваска через дозатор подается непрерывно в молокопровод, в смесителе она хорошо смешивается с молоком.

Закваска – основной источник внесения желаемой микрофлоры в молоко при производстве кисломолочных продуктов. При внесении закваски молоко обогащается микрофлорой, а при создании благоприятных условий для их развития в продукте накапливаются вкусовые и ароматические вещества. Чаще в качестве заквасок применяют молочнокислые и пропионовокислые бактерии.

Йогурт – это кисломолочный напиток с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, вырабатываемый из молока или молочной смеси с добавлением сухого молока, плодово-ягодных наполнителей, сквашиванием чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки.

Для молочнокислого брожения в молоко вносят молочнокислые бактерии в виде закваски и создают условия для их развития, в процессе которого они выделяют ферменты.

Под воздействием фермента лактазы происходит гидролиз молекулы лактозы на две частицы гексоз: глюкозу и галактозу

+Н2О

С12 Н22 О11 С6 Н12О6 + С6 Н12 О6

лактоза глюкоза галактоза

В результате дальнейших ферментативных превращений составляющие лактозы превращаются в пировиноградную кислоту, каждая молекула которой восстанавливается с участием окислительно-восстановительного фермента лактатдегидрогеназы до молочной кислоты:

+2Н

СН3СОСООН СН3СНОНСООН

пировиноградная НАД * Н2 НАД молочная кислота

кислота

В результате из одной молекулы лактозы образуется четыре молекулы

молочной кислоты:

С12Н22О11 + Н2О 4С3Н6О3