При охлаждении молока жир переходит из жидкого состояния в твердое, в результате чего повышаются его вязкость и плотность.

В процессе хранения в плазме молока повышается количество ионов кальция. Поэтому с увеличением продолжительности хранения термоустойчивость молока снижается. Для длительного хранения (2-3 суток), молоко следует пастеризовать и затем охладить до 4-6 0С, так как при хранении сырого молока при 4 0С не вызывает заметного снижения содержания витаминов.

3. Нормализация молока

Нормализация молока- это процесс снижения или повышения массовой доли жира (диетические кисломолочные напитки и продукты, сметана) или сухих обезжиренных веществ, при выработке отдельных кисломолочных продуктов.

Нормализация молока по жиру. Для большинства йогуртов содержание жира должно быть не менее 6%. Расчет потребного для нормализации обезжиренного молока или сливок ведут по формулам материального баланса если нормализация осуществляется путем смешивания цельного молока с обезжиренным или со сливками.

Нормализацию осуществляют двумя способами: в потоке или путем смешивания.

Нормализация в потоке (непрерывный способ) – ее проводят при помощи сепараторов-нормализаторов. Они предназначены для непрерывной нормализации молока с одновременной очисткой его от механических примесей. Подогретое до температуры 40-45 0С молоко поступает в сепаратор-нормализатор, в котором происходит его разделение на нормализованную смесь заданной жирности и некоторое количество сливок.

Требуемая жирность нормализованного молока обеспечивается регулированием соотношения расхода сливок избыточных и получаемых при сепарировании исходного молока.

Нормализация смешением (периодический способ) – происходит в емкостях, имеющих мешалки. К определенному количеству цельного молока при тщательном перемешивании добавляют рассчитанное количество обезжиренного молока или сливок.

5. Тепловая обработка.

Тепловая обработка (пастеризация) молока обычно сочетается с гомогенизацией Пастеризацию молока проводят при температуре 85-87 ºС с выдержкой в течение 5-10 мин или при 90-92 ºС с выдержкой 2-3 мин.

Цель: 1) повышение гидрофильности белка;

2) уничтожение патогенных микроорганизмов;

3) предание специфического вкуса пастеризации

Сущность процесса: Тепловая обработка молока позволяет обезвредить продукт в микробиологическом отношении, обеспечивает безопасность его потребления, а в сочетании с охлаждением до низких плюсовых температур предохранить от порчи в процессе хранения.

В процессе тепловой обработки кроме уничтожения микроорганизмов происходят и другие необратимые изменения составных частей молока, которые зависят от способа и продолжительности тепловой обработки.

Проектом предусматриваю следующие режимы: температура 92-95 0С,

выдержка в течение 2-3 минут (моментальная пастеризация).

При нагревании в первую очередь изменяются термолабильные белки - (альбумин, глобулин, неустойчивые к нагреванию), минеральные вещества, витамины, ферменты.

А сывороточные белки (сывороточный альбумин и бета-лактоглобулин) – при нагревании денатурируют и образуют комплексные соединения с казеином, при этом изменяются гидрофильные свойства казеина.