Далее основа поступает в танки ферментации (20 тонн), вносится закваска и остаётся до достижения необходимой кислотности (рН 4,5-4,6) (используется специальная закваска прямого внесения – йогуртовая культура). Далее основа охлаждается на охладителе и поступает на термоблок, где смешивается в потоке с джемом и далее йогурт поступает на фасовочный аппарат, где фасуется в полистирольные стаканчики весом

0,125 г.

Срок хранения йогурта до 10 суток

3) Биохимические и химические изменения продукта (сырья) при переработке.

В процессе производства продукта, молоко-сырье подвергается значительным имениям. Далее более подробно описаны технологические операции процессы, при которых оно подвергается этим изменениям.

1. Очистка – первая операция, в процессе переработки молока-сырья

Цель: очистка молока от механических примесей

Режимы: 4-6 0С (на фильтрах)

40-45 0С (на сепараторе)

Существует два способа очистки молока:

1) фильтрацией под давлением через хлопчатобумажную ткань

(на фильтрах). При фильтрации, когда молоко проходит через фильтр, твердые частицы остаются на внутренней его поверхности. Однако из-за низкой эффективности очистки молока фильтрацией через хлопчатобумажную ткань (частая смена ткани, необходимость подогрева молока, возможность размыва

и растворимости механических загрязнений) данным способом пользуются редко.

2) с помощью центробежных молокоочистителей:

наиболее совершенный способ очистки с использованием сепараторов-молокоочистителей, в которых под действием центробежной силы, развиваемой барабаном, происходит разделение очищенного молока и механических примесей. Очищенное молоко отводится из сепаратора, а механические примеси, как более тяжелая фракция, осаждаются на стенках барабана, постепенно заполняя его грязевое пространство.

Очищенное молоко через специальные устройства выходит из барабана сепаратора. По мере накопления в грязевом пространстве осадка из-под днища удаляется вода, оно опускается, и открываются щели для выгрузки осадка.

2. Охлаждение

Цель: 1) замедлить развитие микроорганизмов;

2) увеличение длительности бактерицидной фазы

Режимы: до температуры 4±2 ºС

Охлаждение применяют для увеличения продолжительности хранения сырого молока до переработки. Низкие температуры предотвращают развитие микрофлоры, оказывающей отрицательное воздействие на составные части молока, но они могут вызывать нежелательные изменения свойств молока с нарушением стабильности жировой и белковой фаз.

3. Временное резервирование

Цель: 1) создание поточности на производстве;

2) увеличение продолжительности хранения молока;

3) увеличение продолжительности бактерицидной фазы

Режимы: при температуре 4±2 ºС, не более 6 часов, каждые 3 часа проверяется кислотность и температура молока.

Хранение сырого молока при низких температурах (4±2 ºС), способствует увеличению продолжительности бактерицидной фазы. Как известно, бактерицидные свойства молока обуславливаются наличием в нем антибактериальных веществ. Их количество зависит от индивидуальных особенностей, физиологического состояния животных и изменяется в течение лактационного периода.