Приведенные сроки реализации включают время хранения особо скоропортящихся изделий на предприятии-изготовителе, время транспортирования и время нахождения продуктов в магазине до отпуска их потребителю. На мелкорозничных предприятиях, не имеющих холодиль­ных установок, в теплое время года торговля вареными колбас­ными изделиями запрещается.

Сырокопченые и полукопченые колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в пленку, разрешается хранить при температуре воздуха 15-18 °С до 6 сут, при 5—8 °С — до 8 сут.

При хранении и подготовке колбасных изделий к продаже происходят естественные потери. В розничной торговой сети в зависимости от вида колбасных изделий, времени года и географической зоны допускается естественная убыль от 0,10 до 0,80%.

Предельные нормы убыли для колбас при хранении на складках и базах розничной торговли в зависимости от приведенных факторов и продолжительности хранения изделий допускаются от 0,05 до 0,55%.

В помещениях, где хранятся продовольственные товары, необхо­димо поддерживать чистоту воздуха.

В воздухе не должно быть вред­ных сернистых, хлористых и других газообразных соединений, а также пахучих веществ, сообщающих продовольственным товарам посто­ронние запахи.

Освещение

играет большую роль при хранении продовольственных товаров. Так, естественный свет отрицательно действует на товары при хранении. Под действием света прогоркает жир, разрушаются многие биологически активные вещества, в результате чего некоторые про­дукты обесцвечиваются или темне­ют.

Однако солнечный свет может служить для борьбы с вредителями, микробами. Например, используя бактерицидные свойства ультрафио­летовых лучей солнца, уничтожают вредителя шашела на вяленой и копченой рыбе и обеззараживают склады и деревянное оборудование.

При размещении товаров в складских помещениях следует не только использовать специальное оборудование (полки, стеллажи, подто­варники, контейнеры и др.), но и учитывать индивидуальные осо­бенности этих товаров.

Вареные колбасы хранят в подвешенном состоя­нии; мясные хлебы, паштеты, зельцы, студни укладывают на полки или стеллажи.

Также на стеллажах размещают распакованные товары. Укладывают их стопками, рядами маркировкой наружу.

При укладке товаров на хранение применяют различные способы в зависимости от свойств товаров и их упаковки.

При размещении товаров на хранении рекомендуется закреплять за каждым товаром постоянное место, что облегчит процесс учета и контроля за состоянием товарных запасов, обеспечит оптимальные условия и режим хранения.

Размещение товаров может быть и свободным, когда на освобо­дившихся площадях могут размещать товары других групп. Этот спо­соб позволяет максимально использовать площади кладовых, но очень затрудняет учет.

При подаче товаров в торговый зал следует учитывать сроки их поступления и реализации.

При хранении и укладке товаров необходимо соблюдать правила техники безопасности и пожарной безопасности. Учитывают высоту штабелей в зависимости от вида тары и свойств товара (он должен быть не более 2 м). Выдерживают санитарные нормы размещения то­варов, т. е. определенные расстояния от стен 10—15 см, потолка, ис­точников освещения — от 50 см до 1 м, между штабелями от 75 см и более, предусматривают применение механизмов для перемещения грузов. До отопительных систем — 1 м, от пола — 20 см.