Приемка товара, идентификация и экспертиза качества
Продолжение таблицы
|
Жидкая консистенция с отстоем сыворотки |
Использование молока плотностью менее 1027 кг/м3 для всех кисломолочных напитков и менее 1028 кг/м3 для кефира |
Тщательно подбирать сырье рекомендуемой плотности. В весенне-зимний период в связи с уменьшением содержания казеина в молоке вырабатывать, с добавлением сухого молока, |
|
Недостаточный режим тепловой обработки исходного молока, в результате которого не происходит денатурация сывороточных белков |
напитков следующие режимы пастеризации: 85-87 °С выдержкой 5-10 мин 92-95 ºС с выдержкой 2-8 мин. При данных режимах происходит агрегация почти полностью денатурированных частиц сывороточных белков, которые при сквашивании молока коагулируют вместе с казеином, образуя плотный сгусток, задерживающий отделение сыворотки. | |
|
Наличие бактерий группы кишечной палочки |
Нарушение санитарно-гигиенических условий производства |
Систематически проводить микробиологические исследования сырья, заквасок и оборудования по ходу технологического процесса. Основной источник кишечной палочки - закваска, если нарушаются режимы ее приготовления. Часто кисломолочные напитки обсеменяются этими бактериями в разливочно-укупорочных автоматах |
Отбор проб жидких кисломолочных напитков
Отбор проб осуществляется по ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу».
Общие правила отбора проб:
1. перед вскрытием тары с продукцией крышки банок, фляг, бочек, очищают от загрязнений, промывают и протирают.
2. в первую очередь проводят отбор проб для микробиологических анализов.
3. отбор точечных проб жидких, вязких и сгущенных продуктов проводят кружкой или черпаком вместимостью 0,10; 0,25; 0,50 дм3 с жесткой ручкой длиной от 50 до 100см, металлический или пластмассовой трубкой внутренним диаметром (9±1,0) мм по всей ее длине и с отверстиями по концам.
4. при составлении объединенной пробы молока и молочных продуктов число точечных проб от каждой единицы тары с продукцией, включенной в выборку, должно быть одинаковым.
5. устройства, используемые для отбора проб, должны быть изготовлены из нержавеющей стали, алюминия или из полимерных материалов, разрешенных к применению в пищевой промышленности.
6. стеклянная, металлическая, фарфоровая или полимерная посуда, применяемая при отборе проб, должна быть сухая, чистая, без запаха, иметь соответствующую вместимость и форму, удобную для проведения анализов. Посуду закрывают корковыми, пластмассовыми или обернутыми фольгой резиновыми пробками или крышками.
Таблица 7
Отбор проб жидких кисломолочных напитков
|
Число единиц транспортной тары с продукцией в партии |
Число единиц транспортной тары с продукцией в выборке от единиц в партии |
Объем точечных проб и методика отбора |
Объем проб, предназначенных для анализа |
Методика подготовки пробы к анализу |
|
Объем выборки от партии жидких кисломолочных продуктов в транспортной таре составляет 5% единиц транспортной тары с продукцией, при наличии в партии менее 20 единиц, отбирают одну. В потребительской таре: до 100 – 2 от 100 до200 – 3 от 201 до 500 - 4 от 501 и более - 5 |
Из каждой единицы транспортной тары с продукцией, включенной в выборку, отбирают одну единицу потребительской тары с продукцией |
Жидкие кисломолочные продукты в потребительской таре перемешивают в зависимости от консистенции продукции путем пятикратного перевертывания бутылки и пакета или шпателем около 1 мин после вскрытия. затем продукты из бутылок и пакетов сливают в одну посуду, составляя объединенную пробу. Объем пробы составляет 0,50дм3 |
Из объединенной пробы жидких кисломолочных продуктов выделяют пробу, предназначенную для анализа, объемом около 0,10дм3. он одинаков для потребительской и транспортной тары |
Пробы продуктов доставляют в лабораторию сразу после отбора. До начала анализа пробы следует хранить при температуре от 2 до 8ºС. Анализ проб продуктов проводят сразу после доставки их в лабораторию, но не позднее, чем через 4 часа после их отбора. |