Расчет заготовочных цехов. Проект овощного цеха
Мясо-рыбный цех расположен вблизи кухни, рядом с холодильной камерой. Рабочие места для очистки и потрошения птицы организуют таким образом, чтобы фронт работы составлял 1,2 м в длину и 0,8 м в глубину рабочего места.
Хранят нарезанные рыбные полуфабрикаты уложенными в лотки в холодильных камерах при температуре не выше 5°С. Срок хранения — до 12 ч, а рубленых охлажденных полуфабрикатов — не более 6 ч.
3.3.6 Разработка производственной программы мясо-рыбного цеха
Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы мясо-рыбного цеха производится исходя из списка блюд содержащих овощные полуфабрикаты, указанные в расчетном меню.
Таким образом, подготовка мясных и рыбных полуфабрикатов для производственных нужд горячего и холодного цехов осуществляющих непосредственную подготовку и выпуск блюд на реализацию и составляют производственной программы цеха.
Таблица 17
Список блюд содержащих мясные и рыбные полуфабрикаты
|
Наименование блюд |
Выход, гр. |
Количество порций за день |
|
Салат «Приключение» |
280 |
30 |
|
Салат мясной |
200 |
45 |
|
Пицца мясная |
300 |
114 |
|
Бульон с яйцом |
340 |
35 |
|
Бульон с гренками |
350 |
30 |
|
Котлета рубленная |
250 |
50 |
|
Курица гриль |
250 |
50 |
При расчете производственной программы цеха используем нормы закладки определенного вида сырья в блюда и умножаем на количество порций получив процентное соотношение отходов как разницу между весом брутто и нетто определяем по таблицам сборника рецептур как нормативного документа.
Таблица 12
Производственная программа овощного цеха
|
Наименование сырья |
Наименование полуфабриката |
Наименование технологических операций |
Количество сырья брутто |
Количество сырья нетто | ||||
|
Говядина |
Кулинарное разделывание мясной полуфабрикат |
Разморозка, зачистка кулинарный разруб, промывка выделка крупнокусковых полуфабрикатов | ||||||
|
Говядина |
Говядина отварная |
Разделка крупнокусковых полуфабрикатов, промывка | ||||||
|
Свинина |
Кулинарное разделывание мясной полуфабрикат |
Разморозка, зачистка кулинарный разруб, промывка выделка крупнокусковых полуфабрикатов | ||||||
|
Свинина |
Свинина отварная |
Разделка крупнокусковых полуфабрикатов, промывка | ||||||
|
Котлетный фарш |
Фарш для котлет рубленных |
Подготовка компонентов фарша, изготовление фарша | ||||||
|
Сельдь мороженная |
Филе сельди без кожи и реберных костей |
Разморозка, промывка, выделка филе, зачистка | ||||||
|
Карп |
Филе без кожи и реберных костей |
Разморозка, промывка, выделка филе, зачистка | ||||||
|
Кости говяжьи |
Кости для варки бульона |
Подготовка костей, разруб, промывка | ||||||
|
Курица |
Разделывание тушек, промывка, подготовка п/ф | |||||||