Расчет заготовочных цехов. Проект овощного цеха
Численность производственных работников по нормам времени равна:
66510/(3600*8*1.54) = 0,6
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:
N2 =N1 *K1,
где К1 - коэффициент, учитывающих выходные и праздничные дни. Режим работы предприятия - 7 дней в неделю, а режим рабочего времени производственного работника - 5 дней в неделю с двумя выходными, то К1=1,59. Общая численность производственных работников будет равна
N = 2,08*0,6=1,2 человека.
Таким образом, данное предприятие удовлетворит количество 2 человек – работников овощного цеха.
3.3.4 Расчет площади овощного цеха
Расчет площади горячего цеха производится по площади, занимаемой оборудованием. Площадь помещения определяется по формуле
F=Fпол/hу,
где F - общая площадь помещения, м ; Fпол - полезная площадь, то есть площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м ; hу - условный коэффициент использования площади (hу = 0,35).
Таблица 16
Расчет полезной площади овощного цеха
|
Наименование оборудования |
Тип, марка оборудования |
Количество |
Размеры, мм |
Полезная площадь,м | |
|
длина |
ширина | ||||
|
картофелечистка |
МОК |
1 |
600 |
800 |
0,96 |
|
стол производственный стол производственный стол производственный привод овощерезательная машина |
СП-1200 СП-1200 СПМ -1500 ПХ -06 ОВ - 35 |
1 1 1 1 1 |
500 500 800 600 600 |
800 800 800 800 800 |
1,2 1,2 1,3 0,88 0,96 |
|
холодильный шкаф вставка вставка ванна моечная стеллаж передвижной |
ШХ-0,7 В-400 В-300 МВ-35 СП -20 |
1 2 2 2 2 |
800 400 400 300 400 |
800 800 800 800 800 |
0,64 0,4 0,4 0,4 0,5 |
|
Итого |
15 единиц |
8,84 | |||
Общая площадь горячего цеха составляет
8,84/0,35 = 25,2 м² .
Проект мясо-рыбного цеха.
На заготовочных предприятиях с каждым годом увеличивается выпуск полуфабрикатов. Многие рестораны, кафе и столовые снабжают натуральными, панированными и рублеными мясными полуфабрикатами.
В кафе, которые не снабжают полуфабрикатами с заготовочных предприятий, каким и является проектируемое нами предприятие, организуют собственное их производство. С этой целью на участке обработки мяса устанавливают специальные резервуары, имеющие низкие бортики и облицовку в виде керамической плитки, трап, производственные столы, стул разрубочный, универсальный привод ПМ-1,1 со сменными механизмами (мясорубкой, косторезкой, рыхлителем, фаршемешалкой, размолочным механизмом). Используют также производственные столы для нарезки порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.
Рабочие места в мясном цехе организуют для двух технологических линий: 1) обработка мяса крупного рогатого скота, поступающего в цех, свинины — баранины или телятины — 2) обработка птицы, дичи и субпродуктов.
Мясо доставляют в цех на тележках или передвижных стеллажах с крючьями для подвешивания туш.
В проектируемом молодежном кафе организован единый мясо-рыбный цех, и оборудованы рабочие места для обработки мяса, птицы и рыбы при условии четкого разграничения технологического оборудования, инвентаря и инструмента (для мяса и для рыбы), а также обособляют и выделяют раздельные линии обработки этих видов сырья. Оборудование и инвентарь маркируют в соответствии с принадлежностью к той или иной линии обрабатываемого сырья.