1,71

1,59

1,22

Рентабельность

%

3,0

4,1

6,1

Рентабельность активов в %

%

1,0

2,1

2,1

Основное торговое помещение – это зал. Одно из основных требований к планировке размещения зала – это чёткая организация связи зала с производственными помещениями, моечной, баром.

Огромное значение при планировке зала и других торговых помещений имеет их интерьер; он создаёт обстановку, располагающую к веселью или тихой беседе. Красивый, со вкусом решённый интерьер обеспечивает уютную обстановку и необходимый комфорт .

При выборе интерьера следует учитывать планировочно-технологическое решение помещений, их освещение, цвет стен, пола, потолков и т.д.

Мебель для оформления зала делается на заказ из одного материала. Стиль её зависит опять же от интерьера. Для удобства используют кресла. Они должны обеспечить удобное положение человека не только во время еды, но и во время отдыха. Столы отличаются большой столешницей. Самая приемлемая ширина – 800-1020 мм. В нашем кафе, рассчитанном на 50 мест, лучше использовать 10 квадратных столов размером 90*90 см, расположенных в шахматном порядке.

Раздаточная должна быть оборудована подсобными столами для подготовки блюд к подаче, на них также ставят использованную посуду. Для обслуживания клиентов используются также передвижные столики небольших размеров.

Отдельно следует сказать о температурном режиме торгового зала и вентиляции. Температура должна быть на отметке 16 – 18°С, а относительная влажность – 60 – 65%. Для поддержания такого режима залы оборудуются кондиционерами, которые работают в режиме «тепло-холод» и поддерживают заданную влажность воздуха, а также очищают его. Однако кроме механической вентиляции используют и естественную – через открытые окна, фрамуги, двери.

Производственные помещения подразделяются на:

заготовочные (мясной, рыбный, овощной цехи),

доготовочные (горячий, холодный цехи),

вспомогательные (складские помещения, тарное и техническое хозяйство).

Данные помещения должны соответствовать некоторым нормам и правилам. Так, высота их не должна быть менее 3-х метров, панели в них облицовывают светлой керамической плиткой, хорошо подвергающейся санитарной обработке. Для покрытия полов используют специальные водонепроницаемые материалы. Важно, чтобы помещения всегда были равномерно освещены, а температура воздуха не превышала 18°С в заготовочных помещениях, а в горячем цехе 22-25°С. Необходима также мощная приточно-вытяжная вентиляция, особенно на кухне, моечной и в холодном цехе.

В заготовочных цехах производят механическую обработку сырья и выработку п/ф, которые затем идут либо в доготовочные цеха, либо на продажу (в магазины и т.д.). Цеха должны быть оборудованы производственными столами, моечными ваннами, весами. Все ножи и доски мясного и рыбного цеха должны быть промаркированы. Мясной цех дополнительно имеет мясорубку, разрубочный стол, овощной – картофелечистки и др. оборудование. Заготовочные цеха имеют удобное сообщение со складом и доготовочными цехами.

В доготовочных цехах завершается процесс производства кулинарной продукции. Холодный цех предназначен для приготовления холодных блюд, закусок, а также сладких блюд. Цех оборудован холодильным шкафом, раздаточной стойкой, моечными ваннами, полками для посуды, производственными столами, а также соковыжималками и различными формочками. Горячий цех осуществляет тепловую обработку продуктов. Оборудование в нём располагают параллельными линиями; в середине цехам – тепловое оборудование (плиты), параллельно расставляются производственные столы, электроскоробы, холодильный шкаф, фритюрница, котлы для варки бульона.

Складские помещения оборудованы специально для приёма сырья. Они имеют загрузочную платформу, стеллажами, подтоварниками, весами, холодильным и подъёмным оборудованием. Кроме того, на складах используют поварские ножи, деревянные лопатки, крючья, термометры, овоскопы.

Для успешной работы необходима четкая организация снабжения. Для того, что знать потребности предприятия в продуктах, необходимо определить, сколько сырья необходимо для функционирования за сутки, а также покажем выход некоторых блюд, представленных в меню.

Выход блюд.

Масса нетто, то есть масса блюда при выходе (после механической и тепловой обработки) значительно отличается от массы брутто, то есть сырья. Это можно увидеть на примере нескольких блюд.

Что касаетс