Помимо общих требований к качеству молока как сырью молоко само по себе должно обладать биологической полноценностью и способностью образовывать плотный сгусток под действием сычужного фермента.

Сыропригодность молока

определяется проведением дополнительных проб: бродильной и сычужно-бродильной.

Молоко с органолептическими пороками малопригодно или совершенно непригодно для переработки на сыры.

Молоко после первых дней отела животных (молозиво) непригодно, оно содержит большое количество альбумина, что неблагоприятно отражается на созревании сыров.

Стародойное молоко не следует применять для сыроварения, т. к. оно обладает горько-солоноватым вкусом и пониженной кислотностью, замедляющей сычужное свертывание.

Молоко несвежее и с вредной микрофлорой (гнилостной, с кишечной палочкой, маслянокислой, газообразующей) непригодно к использованию в сыроделии, т. к. ее наличие может вызвать ряд дефектов: гнилостные микроорганизмы - распад белков; кишечная палочка, маслянокислые и газообразующие бактерии - вспучивание сыров.

Из микрофлоры молока в сыроделии используют молочнокислые стрептококки и бактерии. При недостатке естественной микрофлоры молоко обогащают внесением молочнокислых заквасок (чистых культур) [9. с.59].

Молоко, предназначенное для выработки сыров, должно прой­ти обработку. В процесс подготовки молока входят следующие производственные операции: созревание, нормализация молока (стандарти­зация) по жирности, пастеризация, внесение химикатов и бак­териальных заквасок.

Созревание. В случае выработки сыра из непастеризованного молока (Швейцарского) необходимо подвергнуть его некоторой выдержке для достижения соответствующей зрелости, т. е. определенной степени подготов­ки его к сычужному свертыванию. При этом процессе молоко приобретает необходимые физико-химические свойства, обус­ловливающие необходимую плотность сгустка при свертывании ферментом, что связано с накоплением молочной кислоты.

Сыр, выработанный из недостаточно зрелого молока, с не­большим содержанием молочнокислой микрофлоры, обычно мед­ленно созревает, обладает слабовыраженным вкусом и недораз­витым рисунком.

Молоко выдерживают до необходимой степени зрелости при охлаждении его до 10° в течение 10—12 часов.

Созревшее молоко смешивают в соответствующих количествах с позднее принятым молоком.

Количество вносимой в молоко закваски зависит от предва­рительной зрелости молока и вида вырабатываемого сыра. При выработке твердых сыров в молоко добавляют от 0,2 до 0,5% закваски. В вялое молоко вводят до 1 % закваски. Для сыров с низким вторым подогревом готовят закваску из культур молочнокислого стрептококка и молочно­кислой палочки. Закваска из одной культуры молочнокислого стрептококка обусловливает слабовыраженный вкус сыра и иногда привкус горечи.

При выработке сыров с высоким вторым подогревом приме­няют закваску, состоящую из культур молочнокислых палочек. При переработке пастеризованного мо­лока в закваску дополнительно вносят молочнокислые стрепто­кокки.

Нормализация молока. Цель нормализации — обеспечить химический состав продукта, отвечающий требованиям стандар­та, т. е. подготовить молоко соответственно вырабатываемому виду сыра. Количество жира в молоке изменяют добавлением обезжиренного молока или сливок.

Пастеризация молока.

Пастеризацией молока при производ­стве сыра уничтожают газообразующие формы бактерий, кото­рые вызывают его вспучивание. В сыроделии применяют моментальную пастеризацию при 72—75° или длительную пастеризацию при 65° с 20-минут­ной выдержкой.

При выборе температуры пастеризации руководствуются оценкой качества молока в отношении бактериальной чистоты и способности его к свертыванию сычужным ферментом.

Подкрашивание молока.

Для подкрашивания молока в весенне-зимний период приме­няют безвредные растительные краски, получаемые из семян аннато, а также из рылец цветов шафрана. Краску вводят в ко­личестве не свыше 10 мл на 100 л молока.

Внесение химикатов.

Для исправления молока, вялого к об­разованию сгустка под воздействием сычужного фермента, в него вносят хлористый кальций в количестве 10—15 г на 100 кг молока.

В непастеризованное и обсемененное молоко вносят калийную селитру в количестве 20—30 г на 100 кг молока. Селитра вос­станавливается до нитритов, которые являются антисептиками в отношении газообразующих микроорганизмов.

Подготовленное для выработки сыра молоко заливают в специальные ванны, в которых его подогревают до 28—36°. Пе­ред внесением сычужной закваски с поверхности молока уда­ляют пену, чтобы более равномерно распределился фермент. Сычужный фермент наиболее активен в слабокислой среде (при рН 6-6,4) и вносится в молоко спустя некоторое время после его заквашивания. Его действие ускоряется при добавлении в молоко солей кальция. Сычужная закваска, предварительно испытанная и точно рассчитанная по весу свертываемого молока, должна быть быстро и равномерно распределена по всей массе молока. После размешивания, чтобы устранить охлаждение поверхности молока ванну прикрывают деревянными щитами.