Высокое качество выпускаемой продукции - одна из важнейших задач любого предприятия. Любому пищевому сырью, будь это растительные масла или томатный сок, присущи колебания качества, как природные - сезонные, сортовые, климатические, различия в качестве почвы, так и техногенные - применяемые на полях удобрения и химикаты. Принимая сырье в производство, каждое предприятие должно быть уверено в его качестве, подвергать его химическому анализу, контролировать все важнейшие показатели - содержание свободных жирных кислот, перекисей, наличие следов тяжелых металлов и многие другие. Для производства овощных соков должно отбираться самое качественное сырье от самых лучших поставщиков.

В данной курсовой работе выяснилось, что овощи для приготовления сока должны быть:

- неповрежденными;

- доброкачественными (продукт, подверженный гниению или порче, что делает его непригодным к употреблению, не допускается);

- чистыми, практически без видимых посторонних веществ;

- свежими на вид;

- практически без насекомых-вредителей;

- практически без повреждений, нанесенных насекомыми-вредителями;

- без повышенной поверхностной влажности;

- без постороннего запаха и/или привкуса.

Следовательно, качество производимых овощных соков зависит, прежде всего, от качества и химического состава сырья, а также от особенностей технологического процесса производства. Более многочисленными факторами сохранения качества овощных соков являются следующие: упаковка позволяющая сохранить на определённый срок органолептические и физико-химические свойства переработанных овощей, температурный режим хранения, переработанные овощи подвергаются быстрой порче при не соблюдении режима.