Особенность организации банкета заключается в том, что холодные закуски, винно-водочные изделия, воды и фрукты на банкетный стол ставят до прихода гостей.

Исходя из количества приглашенных гостей, банкет обслуживает пять официантов. Столы установлены в форме буквы «П» и разделены между официантами на секторы. Каждый официант определяет, какое количество блюд, салатников, какие закуски, напитки должны быть поставлены на тот сектор стола, который он обслуживает. С этой целью метрдотель и официант для каждого сектора стола делают предварительный расчет. Эти сведения вывешиваются на видном месте.

Закончив подготовку к банкету, приглашают к столу гостей. Их встречают официанты – каждый в своем секторе, помогая им сесть за стол. Рассадив гостей за стол, официанты наливают им напитки, после чего предлагают закуски в той последовательности, которая намечена при составлении меню.

После подачи закусок убирают со стола освободившиеся блюда и бутылки, выносят из зала использованную посуду и приступают к замене закусочных тарелок и приборов. При замене тарелок надо спросить разрешения у гостя и только после его согласия убрать тарелку со стола. Можно взять тарелку и приборы, не спрашивая разрешения, если гость сделал явный знак – сложил на тарелку нож и вилку параллельно или скрестив их.

После этого метрдотель и старший официант по согласованию с организатором банкета должен сообщить на кухню о времени подачи второго горячего блюда. Сделать это нужно не позже чем за 20 – 30 минут до подачи, причем перед подачей горячего блюда может быть сделан перерыв на 20 – 25 минут, во время которого гости смогут потанцевать. Официанты, подготавливая стол к подаче горячего блюда, убирают использованные тарелки и приборы, освободившиеся бутылки от напитков, сметают со скатерти крошки, добавляют хлеб.