Подготовленную свежую капусту используют сразу или замораживают в скороморозильных аппаратах при температуре от -30 до -35ºС, до достижения в центре кочана температуры -18 ±1ºС.

Свежие лук и чеснок очищают, промывают в холодной проточной воде, измельчают на волчке. Также измельчают замороженную продукцию, которую хранят не более 30 мин после измельчения. Допускается использовать сушеный лук и чеснок, которые предварительно инспектируют и замачивают в холодной воде на 3-4 часа.

Воду для замачивания берут в количестве 775г на 225г лука и 500г на 500г чеснока. Не поглощенную при замачивании воду добавляют в фарш с учетом ее количества по рецептуре.

Подготовка круп:

Крупы инспектируют, удаляя посторонние примеси. Рис отваривают в течение 30±5 мин, промывая перед этим теплой 33±5ºС, а затем горячей (62±3ºС) водой.

Подготовка соевых белков, структурообразователя, казеината, белкового стабилизатора. Продукты переработки сои – соевые изделия, концентрат, соевую муку – подвергают гидратации, замачивая в холодной воде в течение 20-40 мин. Соотношение продукта и воды может колебаться — 1 : 4, 1 : 3 или 1:2. Полученную массу измельчают на куттере или волчке с диаметром отверстий решетки 23 мм в течение 2-3 мин.

Гидратацию соевых белков можно проводить в бульоне непосредственно в мешалке, без предварительного замачивания.

Структурообразователь готовят на куттерах в течение 1,5 мин путем измельчения и перемешивания соевого белка, воды, подмороженной соединительной ткани и шпика в со­отношении 1 : 4 : 4 : 1. Допускается готовить на волчке и мешалке в течение 2-3 мин до достижения состояния однородной массы.

При использовании казеината в гелевой форме его измельчают на куттере или волч­ке в течение 1 мин с последующей гидратацией. Соотношение белка и воды — 1:2.

Подготовку белкового стабилизатора проводят в соответствии с инструкцией по его применению.

Яичный порошок перемешивают с водой в соотношении 274 г порошка: 725г воды.

Замороженный меланж, расфасованный в банки, размораживают в воде с температу­рой не выше 45 °С; меланж в полиэтиленовых пакетах выдерживают при комнатной тем­пературе до полного размораживания.

В процессе приготовления рубленых полуфабрикатов необходимо принимать меры, снижающие бактериальную обсемененность сырья и готовых полуфабрикатов (котлетное мясо промывают холодной проточной водой; измельченное мясо и полученную массу охлаждают, добавляя холодную воду или пищевой лед).

Технологическая схема производства