Кисломолочные продукты - это продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий. Некоторые кисломолочные продукты получают в результате только молочнокислого брожения; при этом образуется достаточно плотный, однородный сгусток с выраженным кисломолочным вкусом. Другие же продукты получают в результате смешенного брожения - молочнокислого и спиртового.

Кисломолочные продукты имеют большое значение в питании человека благодаря лечебным и диетическим свойствам, приятному вкусу, легкой усвояемости.

Йогурт – это кисломолочный напиток с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, вырабатываемый из молока или молочной смеси с добавлением сухого молока, плодово-ягодных наполнителей, сквашиванием чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки, обладающий высокими пищевыми и лечебно диетическими свойствами. Йогурт имеет большую пищевую и биологическую ценность, в нём содержатся многие незаменимые аминокислоты, большое число витаминов. Он показан для детского, диетического и лечебного питания.

Российский рынок молочных продуктов – современная, динамично развивающаяся структура, с наличием своих лидеров. Рынок, где представлено огромный ассортимент товаров, для продвижения своих брендов каждый завод активно использует рекламу, создаёт продукты, обогащённые биологически активными веществами.

При производстве йогурта одной из основных операций считается заквашивание и сквашивание молока, в результате которого образуется сгусток.

Продолжительность и температура свертывания (сквашивания) молока являются важными факторами, влияющими на консистенцию кисломолочного продукта. Продолжительность сквашивания обычно устанавливают по нарастанию кислотности, вязкости, или прочности полученного сгустка. Сквашивание молока производят при определенной температуре, в зависимости от вида закваски. При использовании заквасок, приготовленных на чистых культурах молочнокислого стрептококка термофильных бактерий, сквашивание длится 2,5-3 ч.

Согласно ГОСТ, йогурт классифицируют по процентному содержанию жира. Различают молочный нежирный, молочный пониженной жирности, молочный полужирный, молочный классический, молочно сливочный, сливочномолочный, сливочный. В йогурте нормируются содержание жира, белка, содержание сухих обезжиренных веществ, сахарозы, его кислотность и температура выпуска.

После проведения экспертизы (анализ маркировки изделия, органолептическая и физико-химическая оценка) не было замечено отклонений от ГОСТ по каким-либо параметрам, йогурт «Вятушка» был признан соответствующим ГОСТ и допускается к реализации через розничную сеть.