Качество печенья оценивают по ДСТУ 3781-98. Из органолептических показателей оценивают форму, поверхность, цвет, вкус и запах, вид в изломе. Для сахарного и затяжного печенья установлены размеры в зависимости от формы.

Упаковывают печенье расфасованным (в пачки, коробки, пакеты, полимерные пленки или жестяные банки) и весовым. В пачки печенье расфасовывают массой нетто до 400 г, в коробки - до 1,5 кг (сдобное - до 2 кг) рядами на ребро или плашмя лицевой поверхностью в одну сторону, печенье-смесь и мелкое расфасовывают также в коробки насыпью. Пачки завертывают в два слоя бумаги (подвертку и этикетку). Коробки внутри выстилают пергаментом, целлофаном или парафинированной бумагой.[5, 12-13]

Пачки, коробки и пакеты с затяжным и сахарным печеньем укладывают в дощатые и фанерные ящики массой нетто не более 16 кг и в ящики из гофрированного картона - не более 14 кг. Коробки и пачки со сдобным печеньем - соответственно не более 12 и 9 кг, пакеты - не более 7 кг.

Весовое печенье укладывают рядами на ребро. Пачки, коробки и пакеты с печеньем укладывают в ящики дощатые или фанерные, из гофрированного картона; масса нетто сахарного и затяжного печенья - не более 15 кг; сдобного - не более 5 кг.

Маркировка на коробках, банках, пачках, пакетах с печеньем должна содержать информацию: товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование продукта; массу нетто; дату выработки; срок хранения; информационные сведения о пищевой (белки, жиры, углеводы) и энергетической ценности 100 г продукта; обозначение стандарта.

Хранят печенье в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 12-23 °С и относительной влажности воздуха не более 75%. Не допускается хранение печенья совместно с продуктами со специфическим запахом. Не допускается воздействие на печенье прямого солнечного света. Сроки хранения печенья при соблюдении установленных режимов следующие: 3 месяца для сахарного и затяжного;45 суток для сдобного с массовой долей жира до 10%; 30 суток для сдобного с массовой долей жира 10 - 20% ; 15 суток сдобного с массовой долей жира более 20%.[5, 1-13]

1.6. Пряники.

Пряники - это мучные кондитерские изделия разнообразной формы, содержащие значительное количество сахара и различных пряностей. Разновидностью пряников являются коврижки, представляющие собой прослоенный фруктовой начинкой или вареньем выпеченный полуфабрикат из пряничного теста, имеющий прямоугольную и плоскую форму. Пищевая ценность пряников указана в таблице 4.[3, 65]

Таблица 4. Пищевая и энергетическая ценность на 100 г

По способу приготовления пряники подразделяют на заварные - с предварительной заваркой муки и сырцовые - без заварки муки. Сырцовые пряники быстро черствеют, поэтому их производство ограничено.

По форме и размеру пряники подразделяют на мелкие (круглые, овальные, фигурные), батоны и сувенирные. Толщина пряников 18 - 20 мм, коврижек - в каждом слое не менее 30 мм.

Для отделки поверхности пряников применяют глазирование сахарным сиропом, маком, ядрами орехов.

Выпускают следующий ассортимент заварных пряников: из муки высшего сорта - Мятные, Любительские, Невские, Новость; из муки 1-го сорта - Дорожные, Клюквенные, Медовые; из муки 2-го сорта - Карамельные, Молодежные; из смеси муки ржаной и пшеничной - Ароматные, Дружба, Ленинградские.

Сырцовые пряники выпускают глазированными и неглазированными. Из муки высшего сорта с добавлением различных ароматизаторов вырабатывают пряники небольших размеров - Мятные, Ванильные, Лимонные; из муки 1-го сорта - глазированные пряники в форме рыбок, птиц, а также с фруктовой начинкой - Тульские, Нижегородские, Осенние (с добавлением соевой муки), Львовские (с маргарином, маком); из муки 2-го сорта - Южные.

Качество пряников оценивают по органолептическим

показателям (форма, цвет, поверхность, вкус и запах) и физико-химическим.

Форма пряников должна быть правильной, выпуклой, нерасплывшейся, соответствующей наименованию изделия. Поверхность - сухой, ровной, без трещин, вздутий и подгорелостей. Цвет сырцовых пряников - от белого до кремового, заварных - коричневый. Пряники должны быть хорошо пропеченными, с хорошо развитой пористостью, без закала, следов непромеса и пустот.

Вкус и запах - свойственные свежим пряникам с выраженным ароматом.